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Thomas Wirsum vient de reprendre la Ferme du Cabri, bien connue en Alsace. Mais pas question de s’endormir sur les lauriers de son prédécesseur.
La Ferme du Cabri, posée sur les hauteurs de Nordheim (Bas-Rhin), c’est d’abord une histoire et une réputation qui dépasse l’Alsace pour déborder vers l’Allemagne toute proche, pays à « la culture caprine plus développée », explique Jean-Pierre Fend, le fondateur. Au point de départ, une petite ferme de 50 chèvres, que « nous trayions à la main avec mon frère pour faire du fromage ». Tout commence à changer en octobre 1975, à l’occasion d’une journée portes ouvertes qui voit passer près de 5 000 personnes, selon l’estimation des gendarmes. Quatre ans plus tard, la Ferme du Cabri ouvrait un restaurant dédié à la viande de cabri et au fromage de chèvre. Jusqu’à sa fermeture en 2006, à la suite d’un incendie, 280 couverts pouvaient y être servis le samedi ou le dimanche midi.
Aujourd’hui, une vaste épicerie, à l’enseigne du Fermier du Sonnenberg, propose une quinzaine de spécialités de fromages de chèvres, de la viande caprine en vente directe (cabris et réformes sont abattus dans les Vosges et en Moselle), des plats préparés maison (tartes flambées alsaciennes et autres tourtes) et de nombreux produits fermiers de la région. Une dizaine de salariés, employés par une structure juridique (SARL) distincte de la ferme, assurent la transformation du lait et de la viande, le fonctionnement du magasin et l’accueil des clients. La totalité du lait produit sur la ferme est vendue à la SARL, au prix de 0,85 €/l HT, pour la fabrication des fromages.
L’EARL(1) La Ferme du Cabri est dirigée, depuis le 1er juin dernier, par Thomas Wirsum. Là aussi, les choses sont allées très vite dans la mesure où le jeune éleveur, originaire du village voisin, a rencontré Jean-Pierre Fend pour la première fois en février 2020. Le répertoire à l’installation de la Chambre d’agriculture les avait mis en relation. « Je souhaitais passer le témoin, pas laisser tomber le bâton », témoigne le fondateur de l’élevage. Le courant est tout de suite passé entre eux. S’ensuivront un stage de parrainage d’un an, puis une période salariée d’une autre année, avant que le hors cadre familial ne prenne les rênes de l’élevage. Jusque-là, ses études agricoles l’avaient plutôt orienté vers les productions végétales et l’agroéquipement, pour déboucher sur un emploi dans une entreprise de travaux agricoles.
AMÉLIORER LE RENDEMENT LAITIER…
La Ferme du Cabri élève aujourd’hui 360 chèvres : 75 % d’Alpines et 25 % de Saanen. La reproduction est assurée par 12 boucs (10 Alpins et 2 Saanen). Nouveauté cette année, 43 chèvres doivent être inséminées, avec la perspective de porter progressivement la production laitière de 850-900 l à 1 000-1 200 l par chèvre et par an. L’atelier de transformation pourrait, sans nouvel investissement, absorber 400 000 l de lait par an, au lieu de 300 000 l aujourd’hui, estime Thomas Wirsum. Pour parvenir à ce résultat, il mise aussi sur l’alimentation.
La ration usuelle est simple : le fourrage fauché sur les prairies permanentes (25 ha qui représentent la totalité de l’assolement) est complété par un concentré du commerce, formulé à la carte par les Établissements Sirugue (maïs, orge, sainfoin, tourteaux de soja, de colza, de tournesol…). À raison de 2 kg d’aliment par chèvre et par jour, la Ferme du Cabri a besoin d’un camion toutes les trois semaines. Une dépense qui représente plus de la moitié des charges de l’EARL depuis que le prix des aliments a flambé : le concentré valait 530 €/t au début août, au terme d’une hausse de près de 150 €/t en un an. La sécheresse qui s’annonçait a également convaincu l’éleveur d’acheter sur pied 15 ha de foin (ray-grass et trèfle) et 12 ha de luzerne.
EN RÉDUISANT LES CHARGES
Thomas Wirsum vient d’acquérir une mélangeuse Keenan d’occasion, à la suite d’un essai d’une semaine qu’il a jugé concluant. « La ration est homogène du début à la fin du cornadis, ce qui occasionne moins de tri et de concurrence entre les chèvres. La qualité d’ingestion est 200 fois meilleure et le rendement fromager amélioré. » Il espère également gagner du temps sur l’alimentation des animaux (2 heures par jour) avant, peut-être, de s’orienter vers l’achat de matières premières afin de gagner en compétitivité.
Jusqu’en 2021, la Ferme du Cabri livrait son fumier (50 tonnes par mois) à un méthaniseur distant de 5 km, et récupérait en échange du digestat pour fertiliser les prairies. Mais la mise en évidence de la paratuberculose dans le troupeau – une pathologie qui affecte « au moins la moitié des élevages caprins », indique un vétérinaire des GDS(2) de Nouvelle-Aquitaine – a mis un terme à cette collaboration. Explication avancée à l’éleveur : la bactérie Mycobacterium paratuberculosis est détruite à 65°C, mais pas à 40°C, la température recherchée dans un digesteur.
BENOÎT CONTOUR
(1) EARL : exploitation agricole à responsabilité limitée
(2) GDS : groupement de défense sanitaire
EN CHIFFRES…
LA FERME DU CABRI (BAS-RHIN) 
- 2 associés : Thomas Wirsum (90 % des parts de l’EARL) et Virginie Perrière (fille de Jean-Pierre Fend)
- 1 salarié (20 h/s)
- 360 chèvres Alpines et Saanen
- 25 ha de prairies permanentes
- Salle de traite GEA Westfalia 2×10 postes
