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Selon le ministère de l’Agriculture américain (USDA), le nombre de chèvres laitières a progressé de plus de 31 % entre 2007 et 2017. Le cheptel reste modeste avec un peu plus de 375 000 têtes. Les plus fortes hausses ont été enregistrées dans les grands états laitiers : le Wisconsin, l’Iowa et le Texas.
Aux États-Unis, les chèvres sont-elles en passe de remplacer les vaches laitières dans le cœur des éleveurs ? La question peut être posée : la progression du nombre de chèvres laitières, sur la période de 2007 à 2017, a en effet atteint 31 %. En comparaison, sur la même période, celle des vaches laitières n’est que de 3 % et se limite à trois états (l’Idaho, le Texas et le Michigan). Le cheptel bovin se maintient ou diminue dans le reste du pays. Signalons que toutes les autres filières d’élevage enregistrent une décapitalisation du nombre de têtes.
Le fromage de chèvre devient in !
Cet accroissement de la taille du cheptel caprin outre-Atlantique intervient alors même que les chèvres et les produits à base de lait de chèvre ont imprégné la culture populaire. Il survient également dans un contexte général de baisse de la consommation de lait de vache sur le territoire américain. L’USDA souligne en effet, qu’en 50 ans, la consommation moyenne de lait de vache a chuté de 40 %, passant de 113 L/an/habitant dans les années 70 à 68 litres en 2017. Malgré un investissement publicitaire conséquent et des campagnes mémorables comme Got Milk ?, le lait de vache a perdu sa réputation qui l’avait protégée jusque-là de la concurrence. Les laits de substitution, tels que les laits d’avoine, d’amande et de soja, se sont jetés à la conquête du marché. Le lait de chèvre surfe sur cette vague.
La plus forte croissance de production laitière caprine est enregistrée dans le Wisconsin, le Dairyland, l’état laitier par excellence des États-Unis. Elle s’est produite alors même que le nombre de laiteries dans l’État diminuait et que le nombre de chèvres par laiterie augmentait, signe d’une consolidation croissante de l’industrie. La filière est en profonde mutation et les acquisitions de laiteries restent le quotidien. Le pays rattrape enfin le reste du monde. La demande de lait de chèvre au pays de l’Oncle Sam est en augmentation régulière depuis la fin des années 1980. Les fromages et autres produits à base de lait de chèvres ne sont plus cantonnés aux épiceries de luxe ou aux enseignes de produits diététiques. Le fromage de chèvres séduit de plus en plus. Ainsi, si lors du premier concours de l’American Cheese Society en 1983, il n’y avait que trois fromages, en 2018, il y avait plus de 2 000 participants.
Au moins 1000 chèvres
« Notre laiterie a connu une croissance de 300 % ces deux dernières années. Nous disposons d’une gamme diversifiée de fromages au lait pasteurisé et de fromages traditionnels tels que la mozzarella, le jack et le cheddar au lait de chèvre », souligne fièrement Carrie Liebhauser, directrice marketing de LaClare Family Creamery à Malone, dans le Wisconsin. L’histoire de la société LaClare représente bien l’évolution de la filière aux États-Unis. À la base, ses fondateurs, Larry et Clara Hedrich, souhaitaient élever leurs enfants sur une ferme. En 1978, ils achètent une exploitation et débutent avec deux chèvres. Ils vendent du lait sur les marchés de producteurs locaux et en 2008 ils se lancent dans la vente de fromages. LaClare transforme désormais le lait de 7 000 chèvres.
En exploitation caprine, comme dans bien d’autres secteurs, les producteurs sont poussés à s’agrandir ou à mettre la clef sous la porte. En 2006, alors que la croissance du lait de chèvre commençait à s’accélérer, le chèvre de Laura Chenel a secoué le monde du fromage artisanal lorsqu’il a été vendu à une entreprise française. Selon Helen Lentze, directrice marketing de la société, les ventes ont augmenté de plus de 30 % au cours des cinq dernières années. Les yaourts au lait de chèvre et le kéfir (boisson à base de lait fermenté) sont prisés par les milléniaux et la génération Z. Elle souligne également qu’aux États-Unis le secteur laitier caprin est dominé par les femmes. Mary Keehn, fondatrice de Cypress Grove, considérée comme l’une des quatre grandes dames du fromage de chèvre américain, reconnaît l’ascension fulgurante des chèvres laitières américaines et rappelle que rien n’est acquis et que c’est loin d’être facile.
« L’Amérique est un pays de cow-boys et ceux-ci méprisent les chèvres. À ce jour, les banques ne prêtent pas aux exploitations caprines. Il faut 1 000 chèvres pour avoir une entreprise viable pouvant intéresser les banques. Le seul moyen de réussir consiste à disposer de systèmes permettant de gérer de plus grandes quantités de chèvres. Il y a d’autres obstacles. La filière manque de vétérinaires spécialisés dans la chèvre et peu de sociétés pharmaceutiques investissent dans des médicaments spécifiques. Néanmoins, l’industrie est en plein essor et attire maintenant des personnes extérieures au monde agricole. Ce ne sont pas des passionnés, mais des investisseurs disposant de capitaux suffisants qui se situent à l’intersection de l’entreprise et de l’agriculture ».
Autre frein de la filière, le prix pour les consommateurs : un litre de lait de chèvre coûte 1,20 $, contre 0,4 $ pour le lait de vache.
Erwan Le Duc
